๐—ช๐—ฎ๐˜ ๐˜‡๐—ถ๐—ท๐—ป ๐•˜๐•๐•ฆ๐•ฅ๐•–๐•Ÿ

Ik krijg regelmatig de vraag welke meel er gebruikt kan worden in de plaats van tarwemeel of havermeel bij een gluten intolerantie (overgevoeligheid) of allergie. Daarom dit stukje.

Gluten zijn ๐ž๐ข๐ฐ๐ข๐ญ๐ญ๐ž๐ง die van nature voorkomen in graansoorten zoals tarwe, spelt, rogge of gerst. Maar zit ook vaak in haver, ondanks dat haver geen gluten bevat. Dit komt door kruisbestuiving: haver wordt vaak verbouwd en bewerkt daar waar andere gluten houdende graansoorten ook worden verbouwd en/of bewerkt. Hierdoor kunnen dus andere graansoorten door de haver zitten waardoor er gluten meekomen. Er bestaat wel degelijk havermeel die glutenvrij is, maar dan moet dit echt op de verpakking vermeld staan. Let dus op met haver(meel).

Het woord โ€˜glutenโ€™ is afgeleid van het Latijnse woord voor โ€˜lijmโ€™. Ze hebben een belangrijke functie bij bijvoorbeeld het bakken, het bindt het geheel en geven het deeg elasticiteit. Hoe meer gluten het meel bevat, hoe steviger het deeg wordt. De gluten houden de vrij gekomen luchtbelletjes in het deeg vast, waardoor het deeg kan rijzen.

Als je ooit deeg met je handen hebt gekneed, dan snap je waarom. Voor het maken van pizzadeeg of bijvoorbeeld brooddeeg wordt bloem met een extra hoog eiwitgehalte gebruikt, want meer gluten betekent meer elasticiteit. Het kneden zorgt er bovendien voor dat de eiwitten sterke ketens vormen, simpel gezegd wordt op die manier alles nog beter aan elkaar โ€˜gelijmdโ€™. Bij koekjes, taart en cake is elasticiteit minder belangrijk en de eieren die je dan gebruikt, zorgen voor genoeg binding. Daarom is het ook makkelijker om een glutenvrije cake te maken dan een glutenvrij brood.

Maar wat als je een glutenallergie of intolerantie hebt, wat zou je dan kunnen gebruiken?
Denk dan bijvoorbeeld aan amandelmeel, kokosmeel, hazelnootmeel, boekweitmeel รณf ๐ ๐ฅ๐ฎ๐ญ๐ž๐ง๐ฏ๐ซ๐ข๐ฃ๐ž havermeel.

Related Post